Nel settore alimentare l’igiene è fondamentale per evitare di avere problemi di contaminazione microbica. Per questo è necessario pensare alla corretta pulizia e sanificazione degli stabilimenti alimentari.
Definizioni secondo la legislazione italiana Decreto Ministeriale n°274 del 07/07/1997
Attività di pulizia:
riguardano il complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati ed aree di pertinenza;
Attività di disinfezione:
riguardano il complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni;
Attività di sanificazione:
riguardano il complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione.
Di sanificazione si parla in una circolare piuttosto recente, del 25 giugno 2019, Ministero della Salute, viene ribadita l’importanza della sanificazione come parte fondamentale nel processo produttivo stesso.
Il processo di pulizia e disinfezione prevede le seguenti fasi:
1. Prelavaggio:
Questa fase consiste nel asportare dalla superficie di tutto il materiale residuo visibile, che può essere realizzata da un panno pulito. Vengono utilizzati spazzole, in presenza di particolari residui attaccati con acqua tiepida.
2. Detersione:
La fase di detersione è necessaria per rimuovere il grasso ed incrostazioni, insieme a buona parte di microrganismi presenti. Si procede con un prodotto detergente applicato con acqua potabile a temperatura tra i 65 °C per evitare la degradazione delle proteine e inferiore ai 30 °C per impedire la solidificazione dei grassi.
3. Disinfezione:
Il processo di disinfezione lo dice la parola stessa, dis- infezione che significa proprio ridurre l’ infezione, cioè carica batterica della superficie distruggendo di germi patogeni. In questa fase è fondamentale lasciare agire il prodotto disinfettante sulla superficie seguendo la scheda tecnica del prodotto utilizzato.
4. Risciacquo:
Sciacquare abbondantemente con acqua potabile in modo da rimuovere completamente il disinfettante; E’ importante rimuovere i residui di prodotto che potrebbero costituire un contaminate chimico per gli alimenti.
5. Asciugatura:
La fase di asciugatura viene fatta utilizzando carta monouso e aria secca filtrata. La presenza di umidità sulle superficie facilità la proliferazione dei batteri e la colonizzazione da parte di muffe e lieviti.
Quali sono i metodi di pulizia e le procedure nel settore alimentare?
Se necessario, la pulizia dovrebbe essere seguita da disinfezione chimica con successivo risciacquo, a meno che le istruzioni del produttore non indichino il contrario.
Le concentrazioni e il tempo di applicazione dei prodotti chimici utilizzati per la disinfezione dovrebbero essere appropriati per l’uso e applicati secondo le istruzioni dei produttori per un’efficacia ottimale.
Le procedure di pulizia e disinfezione dovrebbero garantire che tutte le parti dello stabilimento siano adeguatamente pulite.
I programmi dovrebbero essere elaborati in consultazione con esperti pertinenti del caso, dovrebbero essere utilizzate procedure scritte di pulizia e disinfezione.
Pianificare una frequenza di intervento
- È necessario considerare i rischi di insediamento microbico
- È necessario considerare il possibile accumulo di sporco
- Integrare con la manutenzione prevista
- Basarsi su dati storici al fine di soddisfare i requisiti di salubrità, qualità, stabilità e conformità a leggi e capitolati
Registrazioni sulle pulizie
- Devono essere intese per uso interno all’azienda:
- Promemoria
- Rintracciabilità storica interna
- Analisi di dati oggettivi e di tendenza
- Devono essere comprensibili
- Devono essere utili
Monitoraggio dell’ efficacia
L’applicazione delle procedure di pulizia e disinfezione deve essere monitorata per l’efficacia e periodicamente verificata mediante ispezioni visive e audit per garantire che le procedure siano state applicate correttamente.
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